Laphroaig Quarter Cask

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Am äußersten Rand der schottischen Whiskylandschaft liegt die Insel Islay, auf der der Legende nach irische Mönche die Kunst der Destillation eingeführt haben. In den Händen der Insulaner, abgeschieden vom Rest der Welt, florierte die illegale Brennereikunst, sehr zum Leidwesen der Steuereintreiber. Schließlich wurde das Gesetz aber gelockert und verschiedene Whiskyhersteller ließen sich ganz offiziell auf der Insel nieder, darunter auch die Landwirte Donald und Alexander Johnston, die im Jahre 1815 ihre eigene Brennerei Laphroaig „breites Tal in der Bucht“, benannt nach seiner Umgebung, an der Südküste der Insel eröffneten. Heute gehört die Brennerei zum Konzern Beam-Suntory.

Das zur Herstellung verwendete Wasser des Kilbride Stream ist weich, torfig und nicht mineralisiert.  Das Torf – der einzige Brennstoff, der sich jemals zum Trocknen der Gerstenmalz finden ließ –  besteht zu einem großen Teil aus Torfmull (auch "Torfmoos" genannt), welches den Whiskys auf Islay ihren einzigartigen, medizinischen Geschmack verleiht. Der Glenmachrie-Torf  ist eine besondere Mischung aus Heidekraut, Flechten und Moos, das für das typische Geschmacksprofil von Laphroaig sorgt. Der Torf wird nach wie vor von Hand gestochen und die Beete regelmäßig aufgefüllt. 

Glaubt man dem Grundstein, so wurden die Torföfen von Laphroaig im Jahre 1840 gebaut, sind also fast so alt wie die Destilliere selbst. Die Öfen sind Richtung Bucht ausgerichtet. Hier wird der Torf verbrannt, um den für Laphroaig charakteristischen rauchigen, medizinischen Geschmack auf die Gerste zu übertragen. Im Gegensatz zu vielen anderen Brennereien wird bei uns vor dem Trocknen getorft. Dieser Vorgang dauert rund 17 Stunden. Der Rauch ("peat reek") steigt dabei von den Öfen durch die luftdurchlässigen Trockenböden zur Gerste hinauf. Hier werden die verdampften Öle – die phenolischen Verbindungen des Torfes und andere auf Holz basierende, rauchige Aromen – von der feuchten Gerste aufgenommen. Der Torf wird bei relativ niedrigen Temperaturen (sogenanntes Kalträuchern) verbrannt, was die für Laphroaig typische teerige Note erzeugt. Nach diesem Vorgang wird die Gerste mit heißer Luft aus dem Still House getrocknet und anschließend zu Schrot gemahlen und in Edelstahl-Maischekesseln mit heißem Wasser gegeben. Das Wasser hat zu Beginn eine Temperatur von 67 °C und wird weiter erhitzt, um den Zucker zu lösen. Danach wird das Zuckerwasser, auch genannt "Wort" oder Würze, in Garbehälter gepumpt, wo sich dann der wahre Zauber abspielt: die Umwandlung des Zuckers in Alkohol. Geschmacksexperten mag es an dieser Stelle interessieren, dass unsere Wort eine "klare Würze" ist (im Gegensatz zur "trüben Würze"), die zum Teil die fruchtigen Noten der Whiskys von Laphroaig beisteuert.

Der Vorgang der Umwandlung des gewonnen Zuckers in Alkohol erfolgt in Edelstahl-Garbehältern mit Brauerei-Hefe in den Kessel mit 10.500 Litern Würze, wo sie sich unter aeroben Bedingungen (mithilfe des Sauerstoffs der Flüssigkeit) rapide vermehrt. Sobald der gesamte Sauerstoff aufgebraucht wurde, passt sich die Hefe an und ernährt sich stattdessen anaerob vom Zucker. In dieser Phase ist Alkohol das größte Nebenprodukt – er wird so lange produziert, bis die Hefe durch eine Temperaturerhöhung vergeht. Der Gärungsprozess beansprucht mindestens 55 Stunden. Genug Zeit, um einen Großteil des Zuckers in Alkohol zu verwandeln, aber auch, um viele Geschmacksnoten (auch genannt Kongenere) zu entwickeln, die für die fruchtigen Noten von Laphroaig sorgen. Die Würze wird nach der Gärung zu einer Flüssigkeit, die "Brennerbier" oder "Wash" genannt wird. Sie hat einen Alkoholgehalt von 8,5 %, ähnlich wie ein Starkbier. Danach geht es zum Still House mit drei großen "Wash Stills" und vier kleineren "Spirit Stills". Wie alle schottischen Brennkessel sind sie aus Kupfer gefertigt, das die Eigenschaft besitzt, dem Alkohol unerwünschte, größtenteils schwefelhaltige Geschmackskomponenten zu entziehen. Es erfolgen zwei Brennvorgänge, zuerst im Wash Still und danach im Spirit Still. Im ersten Destillationsdurchgang entstehen "Low Wines", die es auf eine Stärke von 22 % Alkohol bringen. Im zweiten Durchgang wird nur der mittlere Anteil, den "Cut", behalten. Dies wirkt sich maßgeblich auf den Geschmack des Rohalkohols aus: Er ist weniger süß und behält zugleich seine teerigen, medizinischen und torfigen Noten. 

Der Rohalkohol wird nun auf einen Alkoholgehalt von 63,5 % verdünnt und anschließend in Eichenfässer gepumpt und in eines der Holzlager gebracht, wo er zum Reifen zur Ruhe kommt. Durch die Nähe zum Meer nehmen die Lager dessen natürliche Einflüsse auf. Während der langen Reifung dringt der raue Charakter des Atlantiks langsam in die Fässer und direkt in den Whisky ein.

 Während der Reifung im Fass dehnt sich der Whisky in den Sommermonaten aus und drückt dabei auf das Holz. Im Winter zieht er sich in das Fass zurück und entzieht dem Holz dabei nicht nur seine Farbe, sondern auch Zucker und unterschiedliche Geschmackskomponenten. Gleichzeitig kommt es im Fass zu einer Verdunstung, durch die unerwünschte Sulfide, Wasser und Alkoholdampf an die Außenluft abgegeben werden. Zwischen 2 und 4% an Flüssigkeit im Fass gehen jedes Jahr als "Angel's Share" verloren, dessen süßer Geruch beim Betreten des Lagers sofort in die Nase steigt. Gleichzeitig wird die abgegebene Luft kontinuierlich durch Sauerstoff ersetzt, die wiederum mit dem Alkohol und den chemischen Bestandteilen des Holzes reagiert und dabei neue Aromen bildet.

Beinahe alle Abfüllungen werden komplett oder für einen Teil ihrer Lagerung in alten Bourbonfässern gereift, die von der Maker’s Mark® Distillery in Kentucky bezogen werden und im Ganzen geliefert werden. Sie werden aus amerikanischer Weißeiche gefertigt, die dem Whisky seine karamellähnliche Süße und Noten von Vanille, roten Früchten, milden Gewürzen und gelegentlich sogar von Tabak und Leder verleiht. Für Quarter Cask-Abfüllungen werden die Fässer im Ganzen zur Speyside Cooperage gebracht, wo sie zerlegt und als kleinere Fässer wieder zusammengebaut werden. Im Lager kommen die gefüllten Fässer dann zur Ruhe, wo sie unter Verschluss reifen.

Nach wie vor kommen auch alte Sherryfässer zur Verwendung, häufig zur doppelten oder dreifachen Reifung von Whisky, der bereits einige Zeit in einem Bourbonfass hinter sich hat. Sherryfässer bestehen aus europäischer Eiche und machen den Whisky noch etwas trockener und würziger und verleihen ihm Aromen von Orange, getrockneten schwarzen Früchten, Zimt und Nelken. Nach voller Reife wird der Whisky, wenn er nicht für die Abfüllung als Single Cask bestimmt ist, mit anderen Fassabfüllungen mit ähnlichen Geschmacksnoten gemischt und dann abgefüllt und ausgezeichnet.

Laphroaig Distillerie
Port Ellen, Isle of Islay PA42 7DU, Vereinigtes Königreich

Beam Inc.UK Ltd.
Carlise Street
Glasgow; Schottland